Por Villarruel Tapia, Fernando Diego, Ingeniero en Agrobiotecnología, UNSAM. Federico Fassetta, Licenciado de Ingeniería en Agrobiotecnología, UNSAM.

¿Qué es?

El ácido glutámico es un aminoácido esencial común en proteínas del cuerpo humano y en una gran cantidad de alimentos. Químicamente, los aditivos utilizados en los alimentos son sales del ácido glutámico, como el glutamato de sodio o el glutamato de potasio [1]. Sin embargo, vale destacar que su presencia en los alimentos tiene, también, un origen natural al ser un componente constitutivo de los mismos. El glutamato proveniente de aditivos es químicamente indistinguible de el propio de los alimentos, dado que es procesado y metabolizado por el organismo de la misma manera.

¿Cuáles son sus usos y dónde encontrarlo?

Este compuesto semisintético es un potenciador del sabor, debido a que posee sabor Umami (que significa sabroso en japonés). También se encuentra presente en una gran cantidad de alimentos como tomates, quesos, carnes, champiñones, etc. [2] A pesar de ser muy consumido en Asia, en los últimos tiempos también se ha popularizado su uso en occidente debido a la comercialización del mismo para uso doméstico como aderezo de alimentos. Es posible encontrarlo como aditivo en una gran variedad de productos como snacks, chips, sopas en polvo, entre otros. Generalmente bajo el nombre de E 620 (ácido glutámico) o E 621 y INS 621(Glutamato monosódico). También se utiliza en productos dietéticos como sustituto de la sal. Cabe destacar que el consumo diario promedio de glutamato proveniente de las proteínas de una dieta balanceada es más de 20 veces superior a la cantidad promedio de glutamato ingerido como aditivo. [3,4]

¿Es peligroso?

El organismo encargado de evaluar su seguridad en Estados Unidos, la FDA (del inglés Food & Drugs Administration), lo clasifica como “generalmente reconocido como seguro”. Y, por su parte, la FAO y la OMS consideran que su ingesta no representa un riesgo para la salud siempre y cuando los límites de ingesta diaria sean respetados. Sin embargo, a la fecha, todavía se requiere evidencia científica, complementaria a la existente, para aportar una conclusión robusta sobre el riesgo de este ingrediente. [3,4] .

¿Cómo evitarlos?

En algunos países la legislación vigente exige que los productos que contienen Glutamato como aditivo lo indiquen en su etiqueta. Sin embargo, debido a que se encuentra de manera natural en productos tales como extracto de levadura, extracto de soja, proteína vegetal hidrolizada, tomate, quesos y papa, no es posible etiquetar alimentos como libres de glutamato. [5]

Dato curioso

El uso del Glutamato como aditivo se remonta a más de 100 años atrás. El glutamato ha sido utilizado como aditivo durante más de cien años, y su mala reputación podría deberse mayoritariamente a un malentendido. A finales de los años sesenta, un artículo titulado “Síndrome del Restaurante Chino” describió una serie de síntomas que incluían entumecimiento en la parte posterior del cuello, debilitamiento y palpitaciones. Careciendo de evidencia científica el autor del artículo atribuyó esta sintomatología a un ingrediente común de la comida asiática, el glutamato. Esta “fake news”, escrita en tono humorístico, se fue tergiversando y popularizando con los años, provocando un creciente y fuerte rechazo hacia este aditivo.[6]

Referencias

[1] Henry-Unaeze HN. Update on food safety of monosodium l-glutamate (MSG). Pathophysiology. 2017;24(4):243-249. doi:10.1016/j.pathophys.2017.08.001

[2]https://www.compoundchem.com/2014/08/25/msg/

[3] Zanfirescu, A., Ungurianu, A., Tsatsakis, A.M., Nițulescu, G.M., Kouretas, D., Veskoukis, A., Tsoukalas, D., Engin, A.B., Aschner, M. and Margină, D. (2019), A Review of the Alleged Health Hazards of Monosodium Glutamate. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18: 1111-1134. doi:10.1111/1541-4337.12448

[4] Ronald Walker, John R. Lupien, The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate, The Journal of Nutrition, Volume 130, Issue 4, April 2000, Pages 1049S–1052S, https://doi.org/10.1093/jn/130.4.1049S

[5]https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/questions-and-answers-monosodium-glutamate-msg#:~:text=Monosodium%20glutamate%20(MSG)%20is%20the,such%20as%20tomatoes%20and%20cheeses.

[6] LeMesurier, Jennifer L. «Uptaking Race: Genre, MSG, and Chinese Dinner.» Poroi 12, Iss. 2 (2017): Article 7. https://doi.org/10.13008/2151-2957.1253